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Rosio Sanchez de Hija de Sanchez Copenhagen

Rosio Sanchez de Hija de Sanchez Copenhagen

Rosio Sánchez emprendió el camino hacia la celebridad mucho antes de colocar el primer taco en el mostrador de su puesto fuera de los pasillos de comida del mercado Torverhallen en Copenhague. Desde su apertura el año pasado, ha sido aclamada como una estrella por los medios de todo el mundo, el fenómeno indudablemente alimentado por su conexión con Rene Redzepi y Noma.

Rosio pasó seis años como chef de repostería en un restaurante que está en el radar de todos los chefs, periodistas y entusiastas de la comida. Considerando que una corriente virtual de cocineras y stagiares ha pasado por las sagradas cocinas de Noma, Sánchez obviamente se destacó recibiendo la bendición de su jefe para abrir su propio local. Hija de Sánchez (hija de Sánchez) no es el único local de tacos en Copenhague, pero probablemente el único donde ocasionalmente aparece su exjefe Redzepi para jugar a cocinar. Muchos otros chefs invitados y amigos se han alineado para servir los suyos en tacos desde la apertura y en las próximas semanas Daniel Burns (Luksus), Daniella Soto-Innes (Cosme) y Alex Stupak (Empillion), todos de Nueva York, están en la lista de reproducción.

La joven cocinera tímida que recuerdo de 2011 en el Noma Food Lab se ha transformado a lo largo de los años en una empresaria segura que ahora hace malabarismos con dos y pronto tres proyectos en el auténtico centro internacional de alimentos. Su tiempo en Noma estuvo bien invertido y le brindó la oportunidad de viajar a eventos internacionales y conectarse con otros grandes bateadores del mundo culinario. En junio pasado formó parte de un grupo selecto en la Universidad de Yale para una Cumbre de Liderazgo MAD junto con Redzepi y los chefs franceses Olivier Roellinger y Michel Troisgros.

Sánchez trabajó como chef de repostería auxiliar en la cocina WD50 de Wylie Dufresne en Nueva York con el chef de repostería Alex Stupak y desde entonces ambos se han mudado a la cocina salada en busca de su pasión por la cocina mexicana y, en el caso de Sánchez, su herencia mexicana estadounidense. Sánchez se rió cuando surgió el tema y dijo que estaba esperando a Malcolm Livingston, también alumno de WD50, quien la reemplazó en Noma para abrir su propio local mexicano.

Durante el cierre invernal este joven emprendedor partió rumbo a México en una extensa gira por ocho estados. Oaxaca para verificar sus proveedores de maíz y luego a Mérida, Tulum, Pueblo, Monterrey y también Cancún, que dijo "porque tenía que hacerlo". La chica de Chicago llama a Copenhague su hogar ahora y cuando se le preguntó si planeaba quedarse a largo plazo, dijo que no sabía, pero que por ahora ama la ciudad por su sensación de pequeña ciudad y se siente parte de la comunidad. Sus diez años en la industria y las largas horas no le dieron mucho tiempo para una vida personal, pero durante el último cierre invernal dice que comenzó a salir y esperaba que después de que comenzara su loca agenda todavía pudiera encontrar el tiempo ...

Su puesto es una parada obligatoria en cualquier recorrido gastronómico de Copenhague en estos días y, aunque se ha visto a chefs locales e internacionales haciendo cola para sus tacos, el único invitado de ensueño que está esperando es Dubfire.

The Daily Meal: La atención de la prensa y los medios internacionales llegó desde el momento en que anunció su puesto de tacos debido a su asociación con Noma y Rene Redzepi. ¿Esta atención ejerció más presión para tener éxito?
Rosio Sánchez: Absolutamente, sentí mucha presión antes de abrir porque acababa de dejar Noma en marzo y en abril comencé a trabajar en el menú y en mayo comenzamos a hacer pop-ups y en junio abrimos el negocio. Sentí que todo estaba sucediendo muy rápido y aunque es una taquería y no un restaurante en toda regla debido a mi conexión con Noma, había muchas expectativas, ¡así que fue mucha presión!

Ahora las cosas van bien y miro hacia atrás y pienso que si sabes lo que estás haciendo y no piensas demasiado en ello, pero te mantienes fiel a quién eres, esa es la mejor manera. Para mí, no centrarme en toda la presión y las expectativas de la gente y simplemente hacer lo que me enorgullece fue bueno para mí.

¿Qué hizo después de dejar WD-50 y Nueva York y luego unirse a Noma en 2011?
Me tomé un tiempo para viajar a España y trabajé como stagiare durante unos meses en diferentes lugares y luego me fui a Noma. Trabajé en Paco Torre Blanca en Barcelona, ​​que es súper clásico porque después de WD tenía muchas ganas de trabajar en una pastelería. Quería experimentar esa parte de la repostería para decidir si quería tomar esa ruta. Descubrí que me gusta el tipo de postre que se sirve en un restaurante donde es un poco más fluido y el menú cambia y el plato tiene que ser perfecto. Sin embargo, fue una gran experiencia para mí.

La cocina fue más técnica, especialmente en WD-50 y luego en Noma, entonces, ¿sigues usando magia técnica en tu propia cocina?
No lo uso porque estamos usando técnicas muy simples y haciendo una cocción, un acabado y un enchapado sencillos. Es bueno tener el conocimiento técnico y saber cómo funcionan las cosas y por qué. Conocer los conceptos básicos, especialmente cuando se trabaja con productos fabricados, que tienen almidones modificados, gomas LBG, etc., y comprender cómo usarlos fue bueno. En WD, yo era el segundo chef de repostería que trabajaba con Alex Stupak y se metía mucho tratando de no usar estabilizadores comerciales que están hechos específicamente para pasteles, sorbetes o helados como glucosa, gelatinas, goma xantana y goma de algarrobo, etc. Alex estaba tratando de hacer su propia mezcla para alterar las texturas para el resultado que él quería y muchos de esos fueron fracasos, pero fue útil para comprender la causa y la reacción de estos aditivos en la gastronomía molecular. Usé un poco de este conocimiento en Noma, especialmente para los helados cuando decidí qué daría una textura más agradable, pero no los uso en este momento.

El negocio de la alimentación, especialmente los restaurantes, es tan impredecible con una alta posibilidad de fracaso. ¿Sentía aprensión cuando se sumergió en el negocio con su primer proyecto y empezar a pequeña escala lo hizo más fácil?
Así lo miré con mi primera aventura porque quería resolverlo y averiguar si esa era la cocina en la que quería estar. No tenía experiencia de trabajar en una taquería y, por lo tanto, quería comenzar con un taco. ponte de pie para probar las aguas. Pensé que cuando invirtiera más en un restaurante tendría una idea clara de qué funciones. En el pasado, mi única experiencia ha sido trabajar en cocinas con una forma de funcionamiento totalmente diferente a la de una taquería. En el tiempo transcurrido desde que abrimos por primera vez, ya he aprendido mucho sobre lo que funciona y lo que no.

Acababa de dejar la forma de trabajar de Noma y quería un poco de espacio para establecer una identidad clara para mí. Tener algo un poco menos permanente me pareció ideal. Este mes de abril reabrimos el puesto de tacos tras las vacaciones de invierno así como un local más permanente que también es para llevar y en el mismo formato. Abrir el segundo lugar ha sido aterrador, pero necesitábamos el espacio porque el puesto en el mercado es muy temporal. Todos los años tengo que llegar a un contrato con el mercado que expira rápidamente y la segunda ubicación proporcionará estabilidad.

Su taquería está en un lugar expuesto en Torverhallen, entonces, ¿el clima afecta su operación?
¡El clima es ENORME! Es un factor importante especialmente en el horario de invierno, pero incluso así, los fines de semana del invierno pasado siempre teníamos una cola.

¿Qué tal abrir un restaurante en toda regla?
Es gracioso, pero mientras trabajaba en el segundo lugar pensé que sería bueno tener algunas sillas y luego mi mente viajó a usar platos reales, etc. En ese momento me di cuenta de que no pensaba de esa manera porque sería un restaurante real.

Ahora que está completamente arraigado en la escena gastronómica aquí, ¿Copenhague será su hogar permanente?
Realmente no lo sé, pero he sido muy feliz aquí, aunque trabajo mucho y la gente de la industria lo entendería, ya que todos trabajamos horas locas. La comunidad aquí ha contribuido a que yo sea feliz aquí; todos los amigos que he hecho trabajando en Noma me han ayudado a sentirme como en casa. Me gusta trabajar aquí y espero que mi negocio tenga éxito ya que abrí recientemente, ya que es demasiado pronto para decirlo, pero ese será un factor en mi decisión de quedarme. Me gusta estar aquí y no he pensado en irme pronto.

¿Cómo es una jornada laboral normal para ti? En Noma trabajaba cinco días a la semana y ahora que es dueño de su negocio, ¿funciona las 24 horas del día, los 7 días de la semana?
Es cierto, ya que me despierto muy temprano con mi teléfono, trato de responder correos electrónicos y programar citas mientras todavía estoy en la cama y luego me dirijo a la oficina para asegurarme de que las cosas estén sucediendo al ritmo que deberían. Ahora hay tres ubicaciones ya que tenemos una cocina de preparación, el stand en Torverhallen que está abierto los siete días de la semana y el nuevo para llevar en el área de empaque de carne. La cocina de preparación realmente necesita estar funcionando los siete días de la semana.

¿Tiene un buen equipo y hay muchas mujeres en su personal?
Contratamos a mucha gente nueva y todos lucen con los ojos brillantes, la cola tupida y están en la zona correcta. Por supuesto, se debe brindar la orientación adecuada para que tengan éxito en nuestra operación.

La última vez que verifiqué teníamos dieciséis personas de las cuales solo dos eran hombres. La mayoría de la gente es de México, aunque también hay algunos daneses. Estoy muy orgullosa de que tengamos tantas mujeres, ya que muchas de ellas se postularon desde Perú, Venezuela, México, Francia, Bulgaria y de todas partes. Algunos de ellos son a tiempo parcial y hacen sus propias cosas. Uno de los muchachos está estudiando una maestría en cambio ambiental, así que es un grupo mixto, lo cual es bueno porque a veces, cuando tienes chefs, tienden a estar cansados. Es una ventaja tener personas que tienen su propio mundo y lo hacen porque les gusta cocinar. En Noma la mayoría de la gente estaba muy orientada a la carrera y eran chefs o querían serlo y aquí aceptamos todo tipo de personas que podrían estar estudiando negocios o algo más.

¿Crees que tenemos mucha competencia malsana en esta industria?
Eso es lo que me gusta de la gente que trabaja conmigo, que no hay que codearse ni codearse para ser el mejor. No me gusta eso y tampoco lo necesitamos. Cuando salí de Nueva York quería alejarme de todo eso y estaba un poco harto de las capas que conlleva trabajar en una ciudad. Esas capas son egos y quién es quién, qué tipo debe ser abordado como tal y esas fueron mis observaciones como joven cocinera a los 21 años.

¿Ese tiempo y esas experiencias te ayudaron a darte cuenta de cómo querías liderar tu propio equipo?
Sí, había visto a personas ser egoístas y verdaderos idiotas y no quería ser así. René también es un buen ejemplo para mí y cómo es tan sensato y habla con todos y cada uno. Incluso ahora, cuando hablo con gente en Nueva York o cuando usan asistentes para hablar conmigo, lo encuentro extraño y no quiero ser así. Es impactante ya que incluso alguien como Rene no hará eso y siempre contesta su teléfono o correo y es muy respetuoso. Luego, cuando ves a alguien en Nueva York que ni siquiera está cerca de ese nivel, tiene un ego enorme y piensa mucho en sí mismo, es decepcionante, no quería ser como uno de esos tipos de personas.

¿Dónde adquirió más conocimientos prácticos sobre cómo ejecutar su propia operación? ¿Fue WD50 o Noma?
Definitivamente en Noma porque es más reciente y es donde pasé más tiempo. La otra razón es que en Noma realmente miras todo el restaurante y no solo tu propia sección de pastelería y solo trabajas en si tu helado está cristalizado o no. En Noma todo el equipo está en sintonía con lo que está sucediendo con los invitados y lo que está funcionando o lo que necesita ser arreglado. Todos son responsables de ser intuitivos con las personas y saber lo que sucede en toda la cocina. Para mí, eso ha sido una gran influencia y me preparó para lo que podía esperar y para estar al tanto de todo.

En Noma bromeo sobre "Bienvenidos a Noma" y ahora tú eres el responsable de esto, aquello y, a veces, por todos lados, pero me gusta mucho que se espere que seas parte de todo. Si estás en pastelería, irás a ayudar en la sección de aperitivos si necesitan ayuda. Es tan simple que ayudas a tu vecino y eso es diferente en los Estados Unidos y en otras partes del mundo.

¿Le han sido útiles todas las asociaciones y relaciones que formó a lo largo de su carrera y se ha mantenido al día con ellas?
Todavía tengo esa asociación con las personas con las que he trabajado a lo largo de los años. No creo que cuando conoces a una persona realmente buena en esta industria quieras soltarte y aferrarte a ella. Especialmente cuando tienes la misma ética y me mantengo en contacto con Alex Stupak y recientemente me encontré con Wiley Dufresne y hay otros con los que trabajé allí con los que sigo en contacto.

¿Tiene un horario fijo para cambiar sus menús diarios en la taquería?
Tratamos de mantener un horario, pero a veces solo depende de lo que viene. A veces no podemos conseguir un ingrediente o algo está disponible, por ejemplo, cuando comimos el taco de erizo de mar que solo servimos en un momento determinado cuando el agua está la temperatura adecuada y así lo ponemos en el menú. A veces no podemos obtener suficiente lengua de ternera, entonces tenemos que cambiar a otra cosa en lugar de tener un día fijo para ello. Hay problemas con los carniceros y si no matan a ninguno o suficientes animales para darle la cantidad que necesita.

¿Alguna fermentación o encurtido en su cocina, ya que es un enfoque importante en Noma y es muy nórdico?
Sí, hacemos cebollas en escabeche y jalapeños picantes en escabeche de la manera muy clásica con vinagre y especias. También fermentamos nuestros habaneros para nuestra salsa oscura de habaneros.

¿Alguna hormiga en tus tacos?
Se usan en la cocina mexicana y se llaman chicatanas o hormigas voladoras a la parrilla pero no las servimos como están sino que las tostamos a la plancha y les agregamos jugo de limón, sal y pimienta tajín y las ponemos en un bol sobre la encimera para que la gente las agregue si lo desea. Así se sirve en México y lo hemos hecho varias veces. Hacemos un taco con saltamontes usando saltamontes picantes de México que tostamos y agregamos queso para darle sabor.

Tienes muchos chefs invitados que visitan y sirven su versión de tacos con un toque diferente, entonces, ¿quiénes son algunos de los chefs que visitan este año?
El año pasado tuvimos muchos amigos que vinieron a cocinar y no lo hacemos por dinero, sino solo por diversión y los tacos son muy económicos, por lo que no tienen fines de lucro. Este año tengo unos nueve chefs que quieren venir y tal vez vengan todos. A veces, cuando vienen amigos a la ciudad, les pregunto si quieren cocinar y luego los invitamos. No es pretencioso ni nada más que divertido.

¿Muchos chefs y amigos visitan y pasan el rato en su taquería?
Siento que veo muchos más de ellos ahora y son todos, desde Christian Puglisi de Relae hasta Rasmus Kofoed en Geranium. Desde Rene hasta Lars y cocineros de diferentes lugares vienen a apoyarme. No siento ninguna agresión ni competencia sino mucho apoyo.

¿Dónde te gusta comer en la ciudad?
Me encanta comer en los locales de Christian Puglisi y suelo ir con lo que ofrecen, ya que cambian sus menús con bastante frecuencia.

¿Qué consejo le daría a un cocinero joven que sueña con abrir su propio establecimiento?
Les recomendaría que tengan una idea clara o un plan de negocios, y un alma genuina y fuerte para su idea y que se aseguren de que están haciendo lo que quieren hacer. Lo hace mucho más fácil y vale la pena.

¿Estás en un lugar feliz ahora?
Es un buen momento en mi vida en este momento, pero súper aterrador al mismo tiempo, especialmente el día que abrimos por primera vez fue realmente aterrador porque realmente me estaba exponiendo. Durante tantos años estuve detrás de escena en Noma y ellos tuvieron un gran éxito y yo fui parte de eso y luego, de repente, me quedé solo. Tener éxito por mi cuenta fue una gran carga para asumir, pero trato de no pensar demasiado en eso y solo me concentro en lo que estoy haciendo día a día. Estoy orgulloso de lo que hago y hago lo que quiero. Si fallo, al menos traté de hacer lo que quería hacer.


Hija de Sanchez Cantina

Cuatro restaurantes y contando, Hija de Sánchez Cantina es la última incorporación a la familia Sánchez. Todo comenzó con un puesto de comida callejera en Torvehallerne. Un lugar, conocidos críticos gastronómicos anunciaron que serviría la mejor comida callejera de Europa en 2018. Esta vez, la ubicación es Nordhavn, el barrio más nuevo de Copenhague, un lugar completamente diseñado con precisión escandinava y direcciones sostenibles.

Hija de Sanchez Cantina condimenta el vecindario y lo invita a disfrutar de algunos de los mejores tacos mexicanos de la ciudad. El equipo que está detrás siempre trabaja con mucho amor y respeto por las tradiciones del taco, y se nota. Algunos de sus ingredientes principales son importados de México, apoyando a los pequeños agricultores locales y convirtiéndolo también en un caso de cocina sostenible. La jefa de cocina de la Cantina Hija de Sánchez, Rosio Sánchez, es una ex chef de postres de Noma.

Visite la cantina Hija de Sánchez en un cálido día de verano y disfrute del cercano baño del puerto de Sandkaj. El restaurante está ubicado a solo dos minutos a pie de allí, perfecto si le apetece un buen almuerzo o una bebida fría en el calor del verano.


Hija de Sanchez Cantina

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